Saiba por que o leite deve ser produzido com qualidade e como isso impacta em toda cadeia produtiva
Produzir leite com qualidade se torna cada vez mais necessário, não apenas porque existem normativas que devem ser cumpridas, mas por melhorar a lucratividade da atividade e atender aos consumidores que estão cada vez mais exigentes.
O leite é considerado um produto completo, nobre, com alto valor nutricional e indicado para ser consumido por todas as faixas etárias. Sendo assim, é indispensável que seja produzido e processado dentro dos parâmetros de qualidade, pois será consumido por bebês, crianças, jovens, adultos e idosos.
Mas afinal, o que é um leite de qualidade? Segundo a Embrapa Gado de Leite, “o leite de qualidade é definido por ser seguro para quem o consome, pois não veicula doenças ou bactérias patogênicas; ter reduzida contagem de células somáticas (CCS); ter reduzida contagem bacteriana total (CBT); ser livre de resíduos químicos (principalmente antimicrobianos e endectocidas); possuir composição adequada (teor de proteína, gordura, lactose); e preservar as características de cor, gosto e cheiro (livre de fraudes).”
Por que o produtor deve produzir leite com qualidade?
Só o fato de o leite ser um alimento nobre e muito perecível já justificaria um maior cuidado e atenção durante a sua produção. Mas existem alguns fatores que fomentam a produção de leite com qualidade na propriedade.
Atualmente estão em vigor as instruções normativas 76 e 77 do MAPA, que discorrem sobre as etapas da produção de leite, desde a fazenda até o seu processamento na indústria.
- A IN76 trata do regulamento técnico de identidade e qualidade do leite cru refrigerado, pasteurizado e pasteurizado tipo A. Os parâmetros principais desta normativa são a CCS, que deverá ser de no máximo 500 mil células/ml e a CBT ou CPP (contagem padrão em placas), que deverá ser de no máximo 300 mil/ml, considerando a média geométrica trimestral. Também prevê a suspensão da coleta pelo laticínio caso a CBT ou CPP esteja fora do padrão.
Ou seja, o produtor tem uma referência de valor que deverá ser cumprido para não ser penalizado.
Já a IN77 trata dos critérios para produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru nos estabelecimentos que irão receber e /ou processar o leite.
- Além das normativas, outro fator é levado em conta quando se trata de produzir leite com qualidade: a remuneração. Muitos laticínios possuem programas de bonificação do preço do leite para incentivar a qualidade. Esta bonificação compreende os resultados de CBT, CCS e porcentagem de sólidos do leite (gordura e proteína). Com isso, há um aumento ou decréscimo no preço de leite que será pago.
- Um outro fator está diretamente relacionado com a lucratividade, mas muitas vezes passa despercebido ao produtor. É a saúde da glândula mamária. O valor de CCS nos diz se o animal está com a glândula mamária sadia ou infectada. Valores de CCS acima de 200 mil células/mL indicam que os animais estão com mastite (que pode ser clínica ou subclínica), e isso causa queda na produção do leite. Essa queda pode chegar a 29% da produção na lactação. Animais sadios produzem mais leite e garantem mais renda ao produtor.
Por que a qualidade é importante para a indústria?
De forma semelhante com o que ocorre com o produtor, a qualidade do leite impacta diretamente na lucratividade da indústria.
Ao adquirir e processar um leite de qualidade os produtos terão maior rendimento, maior segurança para serem consumidos e melhores características sensoriais.
Leite com alta CCS impacta fortemente a produção de queijos, reduzindo seu rendimento. Em leite UHT pode causar geleificação e sedimentação, além de deixar gosto amargo nos produtos láticos. Isso ocorre devido a presença da protease plasmina que resiste aos processos de pasteurização e tratamento UHT, e causa esses defeitos de fabricação.
Já o leite com alta CBT pode causar gosto de ranço nos produtos lácteos, além de reduzir o rendimento e a vida de prateleira. Esse gosto advém das proteases e lipases das bactérias psicotrópicas presentes nesse leite.
Esses defeitos não causam danos à saúde humana, mas provocam perdas econômicas e rejeição por parte dos consumidores.
Os programas de melhoria de qualidade praticados pelas empresas, indústrias e governo auxiliam toda a cadeia produtiva e devem ser incentivados por todos. A conscientização e capacitação dos produtores é o primeiro passo para que possamos melhorar a qualidade do nosso leite.
Influência da qualidade do leite cru em produtos lácteos processados. Disponível em
Produção de leite com qualidade – importância para toda cadeia. Disponível em https://www.milkpoint.com.br/contato/noticias-agripoint/producao-de-leite-com-qualidade-importancia-para-toda-cadeia-23578n.aspx#:~:text=Produzir%20leite%20com%20qualidade%20%C3%A9,mat%C3%A9ria%20prima
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Instruções Normativas 76 e 77 – MAPA. Disponível em https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/52750137/do1-2018-11-30-instrucao-normativa-n-76-de-26-de-novembro-de-2018-52749894IN%2076
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Autora:
Eduarda Pereira Viana
Zootecnista pela Universidade Federal de Viçosa com grande experiência em qualidade do leite, tendo atuado por mais de 9 anos junto aos produtores de variadas regiões do país.
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